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le bar au XVI siécle

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le bar au XVI siécle

Message par jp le Ven 15 Aoû 2008 - 9:46

Au XVIème siècle, Guillaume Rondelet, médecin et remarquable professeur, s’intéressa en homme de la Renaissance à beaucoup de domaines scientifiques et rédigea la première grande compilation sur la vie maritime. Celle-ci posa les bases des recherches modernes en ichtyologie et en resta la référence pendant plus d’un siècle. Son livre L’Histoire entière des poissons * est d’ailleurs encore régulièrement empruntée au Laboratoire d’Ichtyologie du Museum, qui en possède un exemplaire.
Voici quelques passages de la description qu’il fait du Bar (Loup) dans L’Histoire entière des poissons ,dans le Français de l’époque (rappelons quelques abréviations courantes au XVIème siècle : õ = on ; ñ = nn ; ã = an ; i = j ; f = s ; v = u).


Du Loup.
LA’BRAX [1],en Latin Lupus, à Rome Lupaßo é Spigola,en la coste de Genes Louuazzo,à Venize Varolo,en Thufcane Araneo,en Efpagne Lupo,en France Lubin pour Lupin de Lupus, en Languedoc nous appelõs le petit Lupaßon, le grand Loup [2].Il eft ainsi nommé de fa voracité,é Labrax [3]à caufe qu’il ha toufiours la gueulle ouuverte,é qu’il deuore viftement é auec impetuofité la proie,qui eft caufe qu’on le prent aifément [4].Il i a deux fortes de Loups tefmoin Columelle.il i en a un de diuerfes couleurs,qui a le dos entre blanc é bleu,le ventre blanc,il eft femé de taches noires [5],l’autre eft fans taches é s’appelle Lanatus ou Laneus, c’eft à dire lanu,à caufe de fa blancheur é molleffe de chair.tous les deux fe trouuent en la mer, aux eftãgs de mer,aux bouches des riuieres,é aux riuieres,non pas qu’ils naiffent aux riuieres, mais de la mer ou des eftangs ilz entrent aux riuieres.Le Loup donc eft poiffon marin,grand efpés couuert d’ecailles moiennes,aiant la tefte longue,grande ouuerture de bouche,fans dens,ou parce que pour la grãndeur de la bouche aifément il deuore fa proie,ou parce que la nature la ainfi voulu pour le proufit des autres poiffons,ou pour le proufit de lui mefme :car s’il auoit des dens,il n’i a poiffon qui fe peut fauuer deuant lui,é lui pour fa gourmandife fe creueroit de mãger [6],Au lieu des dens il ha des os au palais rudes é afpres,la langue d’os é attachée,quatre ouies de chaque cofté,les ieux grands,des pierres en la tefte [les otolithes],parquoi Ariftote met le Loup au nõbre de ceux qui font font offenfés du froid :car à raifon des pierres ils fe gelent é meurent [7] (…).Le Loup ha l’estomac long,grand,auec quelques additions [les caeca pyloriques],les boiaux larges et entortillés garnis de greffe [graisse],la rate rouge grande,le foïe grand où eft la bourfe du fiel qui est verd.Il ha fous l’efpine du dos un lieu vuide plein d’aer [la vessie natatoire],pres des ouies deux aelles [nageoires],au deffous deux,au dos des eguillons pointus é inegaux,entretenus d’une peau mince,la pinne [la nageoire] pres la queüe n’ha qu’un eguillon,celle qui eft apres le trou des excremens en ha trois.Celui qui vit en mer il ha le dos entre blanc é bleu,celui qui vit aux bouches des riuieres,il eft prefque tout blanc.Il mange les autres poiffons,ilvit auffi d’Alga de boue [ ?],de cheuretes,lefquelles tuent celui du quel elles font tuées :car de la corne ou eguillon qu’elles ont deffus la tefte,elles picquent le Loup au milieu du palais de forte que ilz en meurent [8].Deux fois l’an ha des petits [9],principalement à l’endroit où les rivières entrent en la mer,é en nos eftangs de mer.(…) La nourriture que dõne le Loup engendre le fang plus fubtil que celui qui eft de la nourriture des beftes terreftres,de forte qui ne nourrit pas fort.quand il eft plein d’œufs il eft pire [10].Par un prouerbe ancien le Loup eftoit eftimé poiffon fot,à caufe que pour la grande ouuerture de fa bouche,il aualle la viande é le hain [l’hameçon] tout enfemble [11],toutesfois Ariftophane dans Athenée l’appelle poisson bien fage,poffible à caufe de la ruze qu’il ha pour fe fauuer de n’eftre pris.car il fouit dans la grauier de sa queüe,àfin que le ret [filet] paffe par deffus lui fans eftre pris [12]comme efcriuent Pline é Ouide.Les milieurs Loups font ceux qui font nourris en la haute mer,puis ceux qui font nourris aux eftangs de mer,puis ceux des bouches de riuieres,les pires font ceux des riuieres.On le mange boulli [13],é rofti sur le gril [14], le foïe rofti auec ius d’orange eft fort friand é délicat [15].On fale é feche les œufs comme ceux des Muges,é s ‘apellent auffi Botargues [16].

1- Les hellénistes auront reconnu le mot « Labrax »
2- Rondelet naquit, vécut et enseigna à Montpellier, il a donc une approche « méditerranéenne » du Bar.
3- « Labrax » ; je savais bien qu’avoir des notions de Grec ancien auraient un jour son utilité !
4- Rondelet distingue dans le Bar un prédateur vorace. Quant à dire qu’on le prend aisément, on peut se douter que ce poisson était moins sollicité qu’actuellement, ne subissant pas une pression de pêche le rendant plus méfiant et, hélas, plus rare que de nos jours.
5- Rondelet parle-t’il du Bar moucheté, Dicentrarchus punctatus ?
6- Le Bar est ici vu comme un véritable goinfre frénétique, auquel la nature n’a pas donné de dents, pour le salut des autres poissons et de lui-même. En lisant ces lignes, imaginez un instant un Bar avec des dents…même le pire Squale boulimique ferait pâle figure d’Anchois.
7- Nous retrouvons ici une croyance héritée de l’Antiquité, ce qui est très en vogue à l’époque. En aparté, évoquons le cas similaire de la Salamandre, censée pouvoir vivre dans le feu et l’éteindre (blason de François Ier arborant la Salamandre accompagnée de la devise nustrico et extingo). Je m’égare, revenons à nos poissons… Aristote puis Rondelet estiment que l’absence du Bar pendant les périodes froides est due à sa sensibilité au froid, ses rassemblements sur les frayères n’étant alors pas connus ou fort peu … peut-être à cette époque la science aurait-elle dû arrêter son progrès.
8- Les crevettes (cheurettes) entrent en effet pour bonne part dans l’alimentation du Bar, mais bien entendu n’ont pas les conséquences décrites par Rondelet (certains pêcheurs contemporains affirment cependant que le Bar aurait une préférence pour les petites crevettes, qui ont un rostre moins piquant que leurs aînées).
9- Rondelet ne donne malheureusement pas de détails sur ce point particulier.
10- Ce propos de Rondelet mériterait d’être largement repris, surtout à la période janvier-avril.
11- Nous ne démentirons pas ce point. Qui n’a jamais vu un Bar se précipiter sur un piège grossier ?
12- On aimerait le croire…
13- Mouais…
14- Je préfère
15- A l’heure où la mode est à la cuisine médiévale, nous ne pouvons que vous encourager à tenter cette petite expérience culinaire, et attendons vos commentaires.
16- La Botargue, également appelée poutargue, encore présente sur certains marchés du Midi, est préparée à partir des poches d’œufs extraites du poisson (le plus souvent du mulet, muge), salées et serrées dans un linge pour en faire une sorte de pain.
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